Last Updated on 2024年12月13日 by くりみ
皆さんこんにちわ〜
くりみです🌰
これから就職先みつける方、就職先に調理ありな方は、この投稿に出会えてラッキーだと思います！２年前に私はこの情報に出会いたかったです。
前回、私が大量調理で起こした大失敗談をお話しました〜笑
皆さんには私と同じ失敗を起こしてほしくはないので、参考までに御覧ください！！↓
家庭料理って？
まぁ、いわゆる家で家族分のご飯を作ることですよね。
栄養学科の皆さんは、得意な方はいらっしゃるのではないでしょうか？
また、お母さんがご飯を作っているお家もあれば、もう大学生だから自分で自分のお弁当を作っている人もいると思うのです。
ご飯を作るときってみなさん某アプリやネット検索などをしてレシピを見る方もいるのではないでしょうか？
食材料や調味料はレシピの通り作っていれば基本的には失敗はしない笑
ちょっとほっておいたら、焦げちゃったとかはあるかもですが笑
そうなんです。私も、レシピ見ながらなら失敗したことはなくて、味見してみて後は味が薄かったらとりあえず塩コショウしたらなんとかなっていた・・笑
というか、料理は得意な方だと思っていました。
大量調理だとそんなわけにも行かなかったのです。
大量調理とは？
家庭料理は、家族分だけなので２〜５人分程度だと思いますが、大量調理は
就職先にもよると思いますが、
・介護施設 利用者＋職員＋デイサービス １００〜２００人分
・病院 患者 ４００人前後(病院の大きさによる)
・社員食堂 １００人前後
など
表すときりがないですが、大量調理は家庭料理と比べられないくらい作る人数が多いですよね。
ましてや、介護施設、病院は食形態別に分けなくてないけないため時間はかかります。
では、具体的に何が異なって来るのでしょうか。
大量調理｜①味付けが難しくなる
味付けが難しくなるとは、どういうことか？
家庭料理ならレシピ通りに作っていれば基本失敗することはありませんが、大量調理は失敗しやすいのです・・・
たとえば、
その日の食数に合わせて材料も増減しますが、野菜などの炒めものだと、水が野菜から出てきますよね。
家庭料理の材料の量くらいならそんなに水は気にならない程度位かもしれませんが、大量調理で様々な野菜から大量の水が出ると、いっくら調味料入れても水が出てしまい、野菜自体に味がつくにくかったりします。
そのため私は、
①水が野菜から出てきたら一度捨てます。
②それでまた味をつけます。
③それでも時間が立つと水が出てきてしまうので、少し濃い目につけます。
でも濃すぎると、今度はしょっぱくなります笑
この度合いに慣れるまで１年ほどかかりました。笑
大量調理｜②
端的に申しますと、レシピの通りには行きません。
レシピ通りに味付けしていたら、味は無です笑
もちろん、病院の療養食の減塩食などは決められた調味料の量で作らなくてはなりません。
しかしながら、皆さん病院って味の薄いイメージはありませんか？
それは、しっかりと献立に従って調理しているためです。それが当たり前なのですが笑
私の施設の施設長の考え方として「美味しいご飯を提供してほしい」という思いがあるため、私に施設では基本献立の調味料の種類だけ確認して、後の味付けは作る個人の味付けになるため、あまり良くありませんが作る人により、味が異なります。
だから調理未経験の私からしたら、急に責任重大なことを任され当時はとてもつらかったです。まずければ、職員からダメ出しが出てくるし、検食簿に書かれる始末・・・
栄養科の先輩に確認してもらいながら何度も繰り返しい年ほどで味付けが安定してくるようになりました。
今では、味見をして何が足りないなどの判断がつくようになりました＼(^o^)／
終わりに
いかがでしたでしょうか？
新卒１年目で管理栄養士になって、就職先にもよると思いますが、就職してすぐ調理師と同じように厨房で大量調理を行うとは夢にも思っていませんでした笑
同じ処遇の方、絶対にいると思います！笑
ではまた🙌